Knapp 850 Gramm Senf verputzt jeder Deutsche pro Jahr – im Osten sind es sogar dreimal mehr als im Westen. Damit hat sich der Gesamtverzehr seit den 50er Jahren mehr als verdoppelt. Kein Wunder eigentlich: Denn da kam Bautz'ner auf den Markt.
Das blühende Wildkraut ist eine uralte Kulturpflanze, in deren Schoten je ca. zehn Körnchen reifen. Diese werden zu Maische zermahlen und weiter zu Senf verarbeitet. So ähnlich hat wohl der Römer Palladius im 4. Jahrhundert schon Senf kreiert. Die Römer waren es auch, die den Senf über die Alpen nach Nordeuropa trugen. Karl der Große brachte die Deutschen dann auf den feinen Senfgeschmack.
Mit Senf ist es wie mit Honig: Er wird nicht schlecht. Nur auf der Senfmasse kann sich im Laufe der Zeit etwas Flüssigkeit absetzen. Das ist normal und kein Verfallsindiz. Einfach gut umrühren und schon ist alles wieder gut.
Am besten aufbewahrt ist Bautz’ner Senf natürlich auf der Wurst oder einem guten Steak. Ein Kühlschrank eignet sich aber auch perfekt. Die niedrigeren Temperaturen halten den Senf nicht nur länger frisch, sondern konservieren auch die Schärfe. Dunkelheit ist ebenfalls wichtig, denn die Farbpigmente des Senfs sind nicht lichtstabil. Der Gute wird sonst ganz blass. Aber keine Sorge: er behält den würzigen Geschmack.
Geschmack, Farbe, Aroma und Konsistenz sind Rezeptsache. Sie geben dem Senf sozusagen seine Persönlichkeit. Für Bautz'ner wird das Senfkorn sehr fein gemahlen. Eine fein abgestimmte Mischung aus Gewürzen und Zutaten lässt Bautz'ner Senf weder salzig noch sauer schmecken. Natürlich darf der kultige, blaue Plastikbecher nicht fehlen.
Wie scharf Senf wird, bestimmt die Saat: Gelbe macht’s mild, braune scharf. Dafür sorgt das Allyl-Senf-Öl. Es entsteht aus Sinigrin, wenn dieses mit dem in der Senfsaat enthaltene Enzym Myrosinase und Wasser in Verbindung kommt. Dieses Öl baut sich allerdings nach und nach ab. Für pikantere Schärfe sollte der Senf daher besser frisch verzehrt werden.
Ob man sich mit Senf den Rücken einschmiert, ein Fußbad verfeinert, um die Duchblutung zu steigern, oder für mehr Konzentration die grauen Zellen füttert – die Verwendungsmöglichkeiten können vielseitiger kaum sein. Aber am besten eignet sich der Bautz’ner Senf immer noch zum Würzen von Steaks und Wurst sowie für köstliche Dips, Marinaden, Saucen, Dressings oder Brot.
Bautz’ner ist einer der großen, regionalen Charaktere auf der Senflandkarte. Während man in Süddeutschland, vor allem in Bayern, den Senf körniger, mild und süß mag, darf's im Norden eher schärfer sein. Im Osten dagegen trifft vor allem der mittelscharfe Bautz'ner Senf den Geschmack der Landsleute.
